“天津科技大學海洋與環(huán)境學院”在本研究中以綠色安全的生物保鮮技術為背景，針對南美白對蝦保鮮，對比柚子精油與市售常用天然保鮮劑（如殼聚糖、茶多酚等）的效果。前期研究發(fā)現，經汽爆處理的柚子皮提取精油可有效延緩蝦體腐敗、抑制腥味物質產生并改善感官品質。本實驗通過系統比較，旨在為天然保鮮劑的開發(fā)與應用提供數據支持。           

氣味檢測儀器：PEN3電子鼻，德國AIRSENSE公司

電子鼻分析

采用電子鼻對樣品的氣味組成進行檢測和識別，可以較為客觀地反映其中揮發(fā)物的整體情況。PEN3電子鼻包括 10 個傳感器，每個傳感器可以分析不同類別的風味物質。不同保鮮劑對南美白對蝦氣味信號雷達的影響如圖 8 所示。隨著貯藏時間延長，各處理組中與氮氧化合物及無機硫化物相關的傳感器響應值均顯著增加，表明對蝦腥臭味揮發(fā)性成分不斷增多。貯藏96小時后，對照組的氮氧化合物和無機硫化物響應值分別為20.054和45.839，而殼聚糖和柚子精油處理組的響應值顯著低于對照組，其中殼聚糖對兩類物質的抑制效果尤為明顯。殼聚糖通過抑菌和減緩蛋白質氧化降低腥臭物質生成；柚子精油則以其揮發(fā)性芳香成分抑制異味產生。結果表明，兩種處理均能有效延緩對蝦腥臭味物質的積累，有助于改善貯藏期間的風味品質。

結論

本研究通過電子鼻技術驗證了殼聚糖、柚子精油等五種保鮮劑在模擬變溫貯藏中對南美白對蝦的保鮮效果。結果表明，在96小時貯藏過程中，殼聚糖、4-己基間苯二酚和柚子精油的綜合保鮮效果突出。電子鼻檢測分析證實，殼聚糖和柚子精油能顯著抑制與腥臭味相關的氮氧化合物和無機硫化物等揮發(fā)性物質的產生，有效改善對蝦風味品質。 綜合成本與效果，殼聚糖成本最低且抑菌和保質地效果最佳，柚子精油在抑制腥味方面作用最強，4-己基間苯二酚則能有效抑制黑變。本研究為復合保鮮劑的開發(fā)提供了關鍵數據支持。