“河北省農(nóng)林科學(xué)院”在本研究中旨在探究這些改良劑對(duì)饅頭質(zhì)地和比體積的影響，并通過(guò)響應(yīng)面法分析其復(fù)合效應(yīng)，以確定其最佳配比，為冷凍面團(tuán)制作提供更為精準(zhǔn)的配方指導(dǎo)，同時(shí)為傳統(tǒng)面食加工領(lǐng)域提供新的思路和方法。

質(zhì)構(gòu)檢測(cè)儀器：TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀,美國(guó) FTC 公司

海藻酸丙二醇酯添加量對(duì)小米老面饅頭品質(zhì)的影響

由表 2 可知: 隨著海藻酸丙二醇酯添加量的增加,凍融處理后小米老面饅頭的硬度?彈性?膠著性和咀嚼性均呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢(shì),比體積呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)?空白新鮮組除外,在海藻酸丙二醇酯添加量為 0. 4 % 時(shí),小米老面饅頭的比體積最大,硬度?彈性?膠著性?咀嚼性最小?這可能是海藻酸丙二醇酯的親水基團(tuán)與冰晶結(jié)合,抑制冰晶的生成與重結(jié)晶,有效減緩冰晶對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的破壞,使得凍融饅頭的整體結(jié)構(gòu)更接近新鮮饅頭?當(dāng)海藻酸丙二醇酯添加量超過(guò) 0. 4 % ,硬度?膠著性和咀嚼性顯著增加,比體積顯著減小( P < 0. 05) ,表明添加過(guò)量的海藻酸丙二醇酯對(duì)凍融小米老面饅頭的品質(zhì)是不利的?這是因?yàn)檫^(guò)量的海藻酸丙二醇酯會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊實(shí),影響發(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)體積膨脹,最終產(chǎn)品比體積減小,口感偏硬?綜合小米老面饅頭的質(zhì)構(gòu)特性和比體積分析,最終使選取海藻酸丙二醇酯添加量 0. 2 % ?0. 4 % ?0. 6 %進(jìn)行后續(xù)響應(yīng)面試驗(yàn)?

海藻糖添加量對(duì)小米老面饅頭品質(zhì)的影響

由表 3 可知: 隨著海藻糖添加量的增加,凍融處理后小米老面饅頭的硬度?膠著性和咀嚼性均呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢(shì),彈性呈現(xiàn)逐漸減小的趨勢(shì),比體積呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)?表明海藻糖作為冷凍改良劑,在一定程度上可以提高酵母的耐冷凍性,使發(fā)酵能力得到改善?空白新鮮組除外,在海藻糖添加量為 1 % 時(shí),小米老面饅頭的硬度最低,比體積最大,膠著性最小,咀嚼性最小,這說(shuō)明海藻糖有效抑制了面團(tuán)在凍融過(guò)程中水分遷移和冰晶重結(jié)晶,減緩了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞,使得饅頭整體結(jié)構(gòu)蓬松,更接近新鮮饅頭?而海藻糖添加量超過(guò) 1 % 時(shí),小米老面饅頭的硬度和膠著性明顯增加,彈性和比體積降低,這表明添加過(guò)量的海藻糖不能對(duì)凍融小米老面饅頭的品質(zhì)起到保護(hù)作用?綜合小米老面饅頭的質(zhì)構(gòu)特性和比體積分析,最終選取海藻糖添加量 0 % ?1 % ?2 % 進(jìn)行后續(xù)響應(yīng)面試驗(yàn)?

硬脂酰乳酸鈉添加量對(duì)小米老面饅頭品質(zhì)的影響

由表 4 可知: 隨著硬脂酰乳酸鈉添加量的增加,凍融處理后小米老面饅頭的硬度?彈性?膠著性和咀嚼性均呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢(shì),比體積呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)?硬脂酰乳酸鈉與面筋蛋白相互作用,增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度,有效降低冰晶對(duì)面筋的損傷,保持面團(tuán)的保氣性,從而提高產(chǎn)品的韌性和持氣性,增大面包體積[13] ?空白新鮮組除外在硬脂酰乳酸鈉添加量為0. 4 % 時(shí),小米老面饅頭的比體積最大,彈性和咀嚼性最小,更接近新鮮饅頭?當(dāng)硬脂酰乳酸鈉添加量超過(guò) 0. 4 % 時(shí),小米老面饅頭 的 彈 性 顯 著 增 加,比 體 積 顯 著 降 低 ( P <0. 05) ?這與張文雅等[7] 的結(jié)果一致,添加過(guò)多硬脂酰乳酸鈉導(dǎo)致甜甜圈的比體積降低?可能是添加過(guò)多硬脂酰乳酸鈉使面團(tuán)發(fā)黏,減弱了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度[14] ?通過(guò)對(duì)小米老面饅頭的質(zhì)構(gòu)特性和比體積的綜合分析,最終選取硬脂酰乳酸鈉添加量 0. 2 % ?0. 4 % ?0. 6 % 進(jìn)行后續(xù)響應(yīng)面試驗(yàn)?

結(jié)論

本研究采用單因素試驗(yàn)與響應(yīng)面法,通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定硬度等指標(biāo),評(píng)估了不同改良劑對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性與比體積的影響?實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得的最優(yōu)配方下饅頭硬度為15.78 N,證實(shí)復(fù)合改良劑可有效改善面團(tuán)凍融穩(wěn)定性與水分分布,從而維持質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定?因此,質(zhì)構(gòu)儀在量化改良效果?確定最佳配比中起到關(guān)鍵作用?