調(diào)味品的主要理化指標有氨基酸態(tài)氮，全氮食鹽含量，無鹽固形物等，在這幾個指標中以氨基酸態(tài)氮最為重要。氨基態(tài)氮，是調(diào)味品中大豆蛋白水解率高低的特征性指標，是調(diào)味品的質(zhì)量指標，含量越高鮮味越強，質(zhì)量越好。因此，如何提高檢測的準確性，盡可能的使檢測結(jié)果與真實值接近，杜絕不合格產(chǎn)品流入市場，這是非常重要的。在食品安全國家標準《GB/T 5009.235-2016 食品中氨基酸態(tài)氮的測定》中對于調(diào)味品中氨基酸態(tài)氮含量測定的方法就有明確的規(guī)定，本文采用上海佳航JH-T6全自動電位滴定法檢測醬油的氨基酸態(tài)氮含量，具有操作簡單，結(jié)果準確，精度高等優(yōu)點。
1、基本信息
1.1、樣品信息
某廠家醬油、料酒
1.2、測試項目氨基酸態(tài)氮
1.3、測試設(shè)備
1.3.1、儀器：JH-T6全自動電位滴定儀，pH 復(fù)合電極，10mL 滴定管
1.3.2、試劑：NaOH 滴定液（0.09175mol/L），純化水（三級水）
1.4、參考方法
GB/T 5009.235 《 食品中氨基酸態(tài)氮的測定》
2、測試過程
2.1、樣品前處理
用移液管準確稱取一定體積的待測試樣，加純化水，溶解攪拌均勻。
（醬油的氨基酸態(tài)氮含量較高，建議取樣量 1mL；料酒的氨基酸態(tài)氮較低，建議取樣量 5mL）
2.2、測試過程
2.2.1、測試過程
1）準備工作：用 PH=4.01、6.86、9.18 的緩沖液校對 PH 電極。
2）用 1mL 移液管準確移取中試成品醬油試樣 1mL 置于滴定杯中，加 50mL（保證溶液高度沒過電極） 的去離子水，放置電位滴定臺上，開啟攪拌，使樣品混合均勻。啟動編輯好的方法，先滴
定至 PH=8.2，加入 10mL 甲醛溶液（在方法中設(shè)置儀器可以自行添加甲醛），再滴定至 PH=9.2，記錄由PH=8.2 到 PH=9.2 消耗的*的滴定體積，同時做空白試驗，計算樣品的氨基酸態(tài)氮含量。
2.2.2、儀器參數(shù)
滴定模式： | 終點滴定 | 攪拌速度： | 5 |
電極平衡時間： | 4s | 預(yù)攪拌時間： | 10s |
電極平衡電位： | 1mV | 預(yù)滴定添加體積： | 0mL |
最小添加體積： | 0.02mL | 預(yù)滴定后攪拌時間： | 8s |
慢滴體積： | 0.02mL | 快滴體積： | 0.2mL |
輔助試劑： | 甲醛 | 添加體積： | 10mL |
參考終點： | 1 | 延時： | 30s |
終點值 1（PH）： | 8.2 | 預(yù)控范圍： | 8.0（延時 10s） |
終點值 2（PH）： | 9.2 | 預(yù)控范圍： | 9.0（延時 10s） |
2.2.3、結(jié)果與圖譜
2.2.3.1、計算公式
式中：
X---樣品中氨基態(tài)氮含量，單位為克每百毫升（ g/100mL）；
V1---測定用試樣稀釋液加入甲醛后消耗*標準滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；
V0---試劑空白試驗加入甲醛后消耗*標準滴定溶液體積，單位為毫升（mL）； V---吸取試樣的體積，單位為毫升（mL）；
C ---*標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；
0.014---與 1.00ml *標準滴定溶液相當?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克（ g）。
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