前言
Introdction
面團(tuán)有很多不同的品種。有些產(chǎn)品比其他產(chǎn)品更黏稠，黏度是否合適將決定產(chǎn)品的質(zhì)量。黏度是確保面團(tuán)具有良好加工性和適當(dāng)烘烤所需的適當(dāng)稠度的重要參數(shù)。本應(yīng)用報(bào)告總結(jié)了如何使用ViscoQC和配件測量黏度較高和較低的面團(tuán)。
01
實(shí)驗(yàn)
? ViscoQC 300
使用ViscoQC 300-H旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)、Heli-Plus和T-Bar轉(zhuǎn)子T-E進(jìn)行了酥皮面團(tuán)測量。為了使用Heli-Plus正確測量面團(tuán)樣品，測量新鮮樣品至關(guān)重要。如果面團(tuán)變干或坍塌，測量很容易出錯(cuò)。為了用T型轉(zhuǎn)子分析黏度，面團(tuán)中不得含有塊狀顆粒。容易爬桿的高彈性樣品可能需要其他測量系統(tǒng)（例如，錐板系統(tǒng)可能更合適）。
黏性較低的面團(tuán)樣品，如餅干面團(tuán)，可以在600mL燒杯里使用標(biāo)準(zhǔn)RH轉(zhuǎn)子、靈活杯架和ViscoQC 300-R進(jìn)行測量。這允許快速簡單的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量測試程序。
樣品 | 流動(dòng)的 餅干面團(tuán) | 不流動(dòng)的 酥皮面團(tuán) |
儀器 | ViscoQC 300-R | ViscoQC 300-H |
配件 | 靈活杯架 | Heli-Plus |
測量類型/數(shù)據(jù)采集點(diǎn) | 多點(diǎn)/ 30s | |
轉(zhuǎn)子/測定參數(shù) | RH5/動(dòng)力黏度 | T-E/動(dòng)力黏度 |
設(shè)定速度/目標(biāo)時(shí)間 | 10 rpm-60 rpm /1 min | 3 rpm /2 min |
平均時(shí)間 | 1s | 1s或30s |
方法 | 轉(zhuǎn)速掃描 (SpS) | 在此時(shí)間下停止(@t) |
表1：不同面團(tuán)樣品測試配置
02
結(jié)果
餅干面團(tuán)
圖1：餅干面團(tuán)從10 rpm到60 rpm的轉(zhuǎn)速掃描
顯示了樣品的剪切稀化性質(zhì)
圖1顯示了流動(dòng)餅干面團(tuán)的剪切稀化行為，該方法用于顯示樣品的非牛頓（剪切稀化）行為，這是評估攪拌過程中剪切效應(yīng)和面團(tuán)可泵性的重要信息。
表2：快速質(zhì)量控制結(jié)果
表2顯示了快速質(zhì)控檢查的結(jié)果。面團(tuán)樣品也可以進(jìn)行單點(diǎn)和多點(diǎn)測定。
酥皮面團(tuán)
圖2和圖3顯示了3 rpm下酥皮/餡餅面團(tuán)的黏度曲線。
由于樣品的輕微不均勻性，平均時(shí)間僅為1秒的測量結(jié)果圖顯示了一條波動(dòng)的曲線（如圖2中測量轉(zhuǎn)速為3rpm的示例）
圖2: 3 rpm（T-E轉(zhuǎn)子）平均時(shí)間為1秒的
餡餅面團(tuán)測量示例圖。
為了獲得更平滑的黏度曲線，以及樣品更具代表性的黏度，可以應(yīng)用更長的平均間隔（例如30秒）。該方法利用運(yùn)行平均值，連續(xù)計(jì)算測量前30秒的平均黏度。因此，每個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)都反映了前30秒間隔的平均黏度，從而得到一個(gè)更穩(wěn)定、更平滑的圖，如圖3所示。
圖3：3 rpm（T-E轉(zhuǎn)子）平均時(shí)間為30秒的
酥皮面團(tuán)測量示例圖
03
結(jié)論
精確的測量系統(tǒng)取決于樣品。對于非流動(dòng)/糊狀面團(tuán)，需要使用Heli-Plus和H機(jī)。為了用T型轉(zhuǎn)子分析黏度，面團(tuán)不得含有團(tuán)塊顆粒。
不均勻的樣品
若樣品不均勻，可將平均時(shí)間從1秒延長至30秒，取最后30秒的平均黏度值。此方法在采用T型轉(zhuǎn)子時(shí)尤為有效，有助于在樣品非均勻的情況下獲得更具代表性的平均黏度。
彈性過大的樣品
如果面團(tuán)太有彈性，樣品可能會爬上轉(zhuǎn)子。這意味著對于高黏度、有彈性的面團(tuán)，具有錐/板幾何形狀的黏度計(jì)或流變儀可能更適合。
黏度較低的樣品
黏度較低的面團(tuán)（如餅干面團(tuán)）可使用ViscoQC 300-R搭配標(biāo)準(zhǔn)RH轉(zhuǎn)子測量，且無空氣通道問題。該類樣品可在標(biāo)準(zhǔn)600mL燒杯中方便完成測量，便于在時(shí)效性強(qiáng)的生產(chǎn)過程中實(shí)施。
根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22427.7-2023《淀粉黏度測定》中旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)法，淀粉可分為兩類：一類為冷水不成糊的原淀粉及變性淀粉，另一類為冷水可溶脹成糊的變性淀粉。按規(guī)定調(diào)漿后，兩類樣品均可使用安東帕ViscoQC 300進(jìn)行黏度測定。標(biāo)準(zhǔn)要求在指定轉(zhuǎn)速與溫度下攪拌淀粉糊一定時(shí)間后，直接讀取該溫度下的黏度值。
04
ViscoQC 300
旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)
安東帕 ViscoQC 300 旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)廣泛適用于化工、石化、食品飲料及制藥等行業(yè)。它操作簡單，直觀清晰，擁有轉(zhuǎn)子自動(dòng)識別等多種實(shí)用功能。
同時(shí)，為保障測量精準(zhǔn)與重復(fù)性，ViscoQC 300 提供 21 種測試轉(zhuǎn)子及豐富配件——從適用于花生醬等膏狀物的槳式轉(zhuǎn)子，到搭配一次性燒杯使用的經(jīng)典 DIN 轉(zhuǎn)子。配合“V-Curve"專業(yè)軟件包，可以額外提供圖形化數(shù)據(jù)追蹤，支持多達(dá) 50 個(gè)編程步驟、數(shù)學(xué)模型分析及屈服力測定。
在食品行業(yè)，ViscoQC 300會成為您食品質(zhì)量控制的得力助手。
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